Oncom adalah makanan khas dari Jawa Barat yang dibuat melalui proses fermentasi. Seperti halnya tempe, proses peragian tersebut melibatkan beberapa spesies kapang. Salah satunya adalah kapang oncom merah, yang biasa disebut Neurospora sitophila.
Spesies N. sitophila merupakan satu-satunya spesies Neurospora yang mampu menghasilkan makanan. Ini tergabung dalam keluarga Sordariaceae sehingga berkerabat dengan N. crassa.
Secara taksonomi, N. sitophila ahli identifikasi sebagai jamur Ascomycota. Jamur ini berbeda dengan jamur pembuat tempe, yang notabene-nya berasal dari jamur Rhizopus oligosporus.
Olahan oncom sendiri terbagi atas dua jenis; oncom merah dan hitam. Oncom hitam terbuat dari jamur yang sama dengan tempe, sedangkan oncom merah diproduksi oleh N. sitophila.
Mengenal Ciri-Ciri Kapang Oncom Merah
Kapang oncom merah dapat kita kenali dari strain-nya yang berwarna merah, jingga, merah muda dan peach. Kapang ini mudah tumbuh pada subtrat dan dapat berbiak dengan cepat.
Sporanya sendiri terbilang cukup khas, sebab berbentuk seperti tepung. Mereka mempunyai waktu generasi yang pendek, serta miselium berupa hifa bercabang yang menjulang ke atas.
Dalam pembuatan oncom, N. sitophila berperan untuk menghasilkan enzim amylase, lipase dan protease. Ini bermanfaat sebagai pemecah lemak dan protein pada bahan baku oncom.
Nantinya, hasil pemecahan enzim ini akan memudahkan manusia dalam proses pencernaan. Proses ini juga menghasilkan berbagai senyawa lain, yang bermanfaat untuk tubuh manusia.
Perlu diketahui, corak warna merah dan hitam pada oncom dipengaruhi oleh pigmen jamur. Kendati demikian, proses pembuatan kedua jenis oncom itu sebenarnya tidak jauh berbeda.
Proses Pembuatan Oncom Merah dan Hitam
Oncom merah terbuat dari bungkil tahu, sedang oncom hitam diolah menggunakan bungkil kacang tanah. Bungkil merupakan ampas kacang atau kedelai yang telah diambil minyaknya.
Ini memang tergolong sebagai substrat limbah, namun kandungan gizi di dalamnya terbilang cukup tinggi. Bungkil oncom hitam dapat pula dicampurkan dengan tapioka agar lebih lunak.
Untuk membuat oncom merah, bungkil kedelai direndam dalam air bersih berkisar 3–4 jam, tiriskan, lalu diayak. Kemudian, kukus bungkil dan letakkan di atas tatakan berbahan bambu.
Taburi permukaan adonan oncom dengan ragi saat dingin. Masa inkubasi dilakukan setelah adonan ditutup oleh daun pisang, menggunakan suhu ruangan sekitar 25-30 derajat Celcius.
Proses ini memakan waktu selama 2-3 hari. Fermentasi kapang oncom merah cukup mudah terserang bakteri, sehingga persoalan kebersihan atau sanitasi sangat penting diperhatikan.
Manfaat dan Kandungan Gizi Oncom Merah
Oncom merah menyimpan segundang manfaat, salah satunya mencegah perut kembung. Ini didapatkan dari proses fermentasi N. sitophila, yang bisa mengurangi kadar gas dalam perut.
Selain mencegah kembung, kandungan fermetasi kapang oncom merah juga dapat menekan produksi racun aflatoksin. Racun ini sangat berbahaya, karena dapat memicu sel-sel kanker.
Berkat kandungan karbohidrat dan proteinnya, oncom berguna sebagai salah satu makanan sehat. Menu ini sering dikonsumsi oleh orang diet, terutama sebagai sumber gizi dan energi.
Dalam sebuah penelitian, ahli percaya mengonsumsi oncom secara rutin dapat mengurangi kolesterol dalam tubuh. Ini berarti baik untuk kesehatan jantung serta kestabilan darah kita.
Sebagai informasi, oncom merah umumnya hanya bertahan selama 1-2 hari. Hal ini pulalah yang membuat harga serta popularitasnya lebih rendah dibanding oncom hitam dan tempe.
Taksonomi Spesies Kapang Oncom Merah
Penulis : Yuhan al Khairi
21 Apr 2024 
